Món kho đặc trưng bởi vị mặn – ngọt – đậm đà, nước sốt sánh vừa phải và thấm sâu vào từng thớ nguyên liệu. Kho thường dùng cho thịt, cá, tôm, trứng và một số rau củ cứng. Ưu điểm của món kho là giữ được hương vị đậm, ăn đưa cơm và bảo quản tốt. Nguyên liệu dùng cho món kho cần tươi, làm sạch kỹ và ướp trước để thấm gia vị. Món kho ngon phải có màu nâu cánh gián đẹp, nước kho trong – sệt vừa, không gắt mùi gia vị và nguyên liệu vẫn giữ được độ mềm tự nhiên, không bở hay nát.

Kho đúng chuẩn bắt đầu bằng bước thắng đường hoặc sử dụng nước màu để tạo màu và hương đặc trưng. Sau đó xào sơ nguyên liệu cho săn lại rồi mới cho nước mắm, đường, tiêu, hành tỏi và nước sôi vào. Trong quá trình kho, luôn dùng lửa nhỏ đến trung bình, tránh đậy nắp kín suốt thời gian để hơi nước thoát bớt giúp món lên màu và sánh lại. Cá và tôm thường kho với ít nước hơn thịt để giữ độ ngọt tự nhiên, trong khi thịt ba rọi hoặc thịt nạc vai có thể kho lâu hơn để mềm. Món kho chuẩn là món nước rút từ từ, thấm đều, không bị cháy cạnh và không có mùi tanh.

Để món kho lên màu đẹp, hãy thắng đường đến màu cánh gián trước khi cho nguyên liệu vào đảo đều. Khi kho cá hoặc tôm, nên cho vài lát gừng hoặc ít rượu trắng để khử mùi tanh. Không nên dùng quá nhiều nước ngay từ đầu, hãy thêm từng ít một để điều chỉnh độ sánh. Nếu muốn nước kho trong, chỉ khuấy nhẹ khi cần và không đảo quá nhiều để tránh làm nát cá. Khi nước gần cạn, giảm lửa thật nhỏ để nước sệt tự nhiên và không bị cháy đáy nồi. Rắc tiêu, hành lá hoặc ớt khi tắt bếp giúp món kho thơm nổi bật và hấp dẫn hơn.