Áp chảo là phương pháp chế biến nhanh, sử dụng ít dầu, tạo lớp vỏ vàng nâu đẹp bên ngoài trong khi bên trong vẫn mềm ẩm. Nhiệt độ cao và thời gian ngắn chính là yếu tố đặc trưng của kỹ thuật này. Áp chảo thường được áp dụng cho thịt steak, cá phi lê, gà, hải sản hoặc rau củ cắt miếng lớn. Nguyên liệu cần được lau thật khô để tránh bắn dầu và giúp mặt tiếp xúc với chảo đạt hiệu ứng “xém vàng” đẹp mắt. Gia vị có thể ướp nhẹ hoặc rắc trực tiếp lên bề mặt nhưng không nên dùng quá nhiều sốt lỏng vì dễ làm món bị hấp thay vì áp chảo.

Áp chảo yêu cầu chảo nóng – dầu nóng – thao tác nhanh. Trước khi cho nguyên liệu vào, phải để chảo thật nóng để tạo lớp vỏ caramel hóa ngay khi tiếp xúc, giúp nguyên liệu không bị dính và khóa ẩm bên trong. Với thịt hoặc cá, không nên lật quá sớm; hãy đợi đến khi bề mặt vàng đều và tự tách khỏi chảo thì mới trở mặt. Chỉ dùng lượng dầu rất ít, phết mỏng hoặc dùng chảo chống dính để giữ hương vị tự nhiên. Sau khi áp chảo, những nguyên liệu dày như thịt bò hoặc ức gà có thể giảm lửa nhỏ và áp thêm vài phút để chín sâu hơn mà không làm cháy vỏ ngoài.

Để món áp chảo đạt màu đẹp, hãy để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng 10–15 phút trước khi nấu để không bị sốc nhiệt. Khi muốn tạo lớp vỏ đẹp và thơm, có thể thêm tỏi, bơ hoặc hương thảo vào chảo và rưới đều lên bề mặt khi gần chín (basting). Với cá phi lê, nên áp mặt da trước để giòn và không bị gãy. Sau khi áp chảo, để món nghỉ vài phút giúp phần nước bên trong phân bố lại đều, giữ độ mọng nước khi cắt. Nếu món có lớp da hoặc vỏ dễ ẩm, có thể hong trên rack vài phút để giữ độ giòn.