Hầm là phương pháp nấu chín thực phẩm bằng cách nấu lâu ở lửa nhỏ, giúp nguyên liệu mềm sâu từ trong ra ngoài, giữ nước và hòa quyện hoàn toàn với nước dùng. Món hầm đặc trưng bởi hương vị đậm – ngọt – mềm – thanh, thích hợp cho thịt bò, thịt heo, gà, xương, đậu và rau củ cứng. Để món hầm ngon, nguyên liệu phải được sơ chế sạch, cắt đều và đôi khi cần chần qua nước sôi để loại bỏ mùi hôi và tạp chất, giúp nước hầm trong hơn. Nước hầm chuẩn cần có vị ngọt tự nhiên từ nguyên liệu, màu trong và không quá béo.

Hầm đúng chuẩn bắt đầu bằng việc xào sơ nguyên liệu (thịt, xương, rau củ) để tạo độ thơm và giữ nước khi nấu lâu. Sau đó cho nước nóng vào để tránh sốc nhiệt khiến thịt co cứng. Luôn duy trì mức lửa nhỏ – sôi liu riu để giúp nguyên liệu mềm từ từ và nước dùng trong. Với các nguyên liệu cứng như bò gân, sườn hoặc đuôi bò, thời gian hầm lâu hơn; rau củ như cà rốt, khoai tây, củ cải cần cho vào sau để tránh bị nát. Trong quá trình hầm, hớt bọt thường xuyên để giữ nước trong và hạn chế mùi hăng. Món hầm đạt chuẩn là khi thịt mềm nhưng không nát, rau củ giữ được hình dạng và nước dùng đậm nhưng thanh.

Để món hầm ngon và mềm đúng chuẩn, có thể sử dụng nồi áp suất để rút ngắn thời gian nhưng vẫn giữ được độ mềm và hương vị. Khi hầm thịt bò, thêm chút rượu vang, gừng hoặc quế giúp khử mùi và tăng độ thơm. Với gà hoặc heo, thêm hành tây, củ cải hoặc táo giúp nước dùng ngọt thanh hơn mà không cần nhiều gia vị. Không nên nêm quá mặn từ đầu; hãy nêm cuối để vị không bị gắt. Nếu muốn nước dùng trong, luôn dùng nước nóng để châm thêm và tránh khuấy nhiều. Khi gần hoàn thành, có thể mở nắp đun thêm vài phút để cô nhẹ phần nước, giúp món hương đậm hơn.