Canh và súp là nhóm món có nước, mang hương vị thanh, dễ ăn và phù hợp cho mọi bữa cơm. Canh thường nhẹ, trong, ít gia vị; trong khi súp đặc trưng bởi độ sánh, đậm đà và có thể kết hợp nhiều nguyên liệu nấu mềm. Để món canh – súp ngon, nguyên liệu cần tươi, sạch và cắt kích thước phù hợp nhằm đảm bảo chín đều. Nước dùng đóng vai trò quan trọng: phải trong, thơm và không bị đục. Việc kiểm soát lượng gia vị – đặc biệt là muối và nước mắm – phải tinh tế để món không bị mặn hoặc gắt vị. Món canh – súp chuẩn phải có vị ngọt tự nhiên từ nguyên liệu, không ngấy, không nồng mùi.

Để nấu canh trong và nhẹ, luôn bắt đầu bằng việc đun nước sôi rồi thả nguyên liệu vào theo thứ tự: nguyên liệu cứng (su hào, cà rốt, củ cải) → nguyên liệu mềm (rau xanh, nấm). Trong quá trình nấu, cần hớt bọt để nước canh trong và không có mùi lạ. Với món súp, thường cần xào sơ hành, tỏi hoặc nguyên liệu chính để tạo lớp hương nền, sau đó thêm nước dùng nóng để tránh làm đục nước. Khi cần độ sánh, có thể dùng bột năng, bột bắp hoặc khoai tây nghiền. Súp phải được nấu ở lửa nhỏ – vừa, tránh sôi mạnh làm vỡ kết cấu, đặc biệt với nấm, trứng hoặc gà xé.

Để nước canh trong, nên dùng nước lạnh khi bắt đầu nấu xương nhưng dùng nước nóng khi châm thêm nước trong quá trình nấu. Khi nấu canh rau, thêm chút muối ngay từ đầu giúp rau giữ màu xanh. Đối với súp, muốn vị ngọt tự nhiên, có thể thêm củ cải trắng, bắp mỹ hoặc hành tây trong quá trình ninh nước dùng. Khi nêm súp, luôn nêm cuối để cân chỉnh vị tốt hơn. Nếu muốn tăng độ thơm mà không làm nặng vị, hãy thêm hành lá, rau mùi hoặc tiêu ngay khi tắt bếp. Với súp có trứng, hãy khuấy đều tay khi cho trứng vào để tạo vân đẹp và mềm mịn.