Sốt – om là nhóm phương pháp nấu sử dụng lượng nước sốt vừa phải, đun ở lửa nhỏ để nguyên liệu thấm đều và mềm dần theo thời gian. Món sốt – om thường có vị đậm, sánh nhẹ, hương thơm rõ rệt từ gia vị và thảo mộc. Các loại thịt, cá, đậu, rau củ cứng đều phù hợp với kỹ thuật này. Đặc trưng của món sốt – om là phần nước sốt bám đều, không quá loãng nhưng cũng không đặc đến mức cháy cạnh. Để món ngon, nguyên liệu cần được cắt vừa ăn, ướp thấm và xào sơ để khóa vị trước khi om với nước sốt.

Quy trình sốt – om chuẩn bắt đầu bằng việc phi thơm hành, tỏi, gừng hoặc sả để tạo nền hương. Tiếp theo xào săn nguyên liệu rồi đổ phần nước sốt gồm nước mắm, xì dầu, cà chua, sữa dừa hoặc nước dùng tùy món. Lượng nước sốt cần đủ để phủ khoảng một nửa nguyên liệu. Khi om, luôn để lửa nhỏ – vừa, đậy nắp để giữ độ ẩm và giúp nguyên liệu chín đều từ trong ra ngoài. Thời gian om dài hay ngắn tùy độ cứng của thực phẩm: thịt hoặc cá dày cần om lâu, trong khi rau củ hoặc nấm chỉ cần om nhẹ. Món sốt – om đạt chuẩn là món có phần sốt sánh, nguyên liệu mềm nhưng không nát và hương vị hòa quyện tròn trịa.

Để món sốt – om thấm vị sâu, hãy ướp nguyên liệu trước tối thiểu 15–20 phút. Khi om, nên nêm gia vị hơi nhạt lúc đầu rồi chỉnh mặn ngọt ở giai đoạn cuối để tránh bị gắt vị. Nếu muốn nước sốt sánh đẹp, có thể mở nắp trong vài phút cuối để hơi nước thoát bớt hoặc thêm chút nước bột năng hòa loãng. Với các món om có cà chua, nên xào kỹ cà chua trước để màu đẹp và không bị chua sống. Để tăng hương thơm, có thể thêm lá nguyệt quế, tiêu xanh, quế, hồi, hoặc sả tùy phong cách món. Khi tắt bếp, thêm hành lá hoặc rau thơm sẽ giúp món đậm vị và hấp dẫn hơn.