Món lạnh là nhóm món ăn không dùng nhiệt hoặc chỉ sơ chế nhiệt rất nhẹ, giữ nguyên độ tươi, giòn và hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Các món lạnh phổ biến gồm: món ướp lạnh (ceviche), món trộn lạnh, gỏi hải sản lạnh, salad lạnh, sashimi, carpaccio hoặc các món khai vị mát.
Yêu cầu quan trọng nhất khi làm món lạnh là nguyên liệu phải tuyệt đối tươi – sạch – an toàn, đặc biệt với hải sản sống hoặc thịt nấu tái. Rau củ cần được rửa sạch, để ráo hoàn toàn để không làm loãng sốt. Gia vị phải tinh tế để giữ được vị tươi nguyên bản, không quá mạnh gây át vị của nguyên liệu chính.

Kỹ thuật món lạnh phụ thuộc vào từng loại:
• Món ướp lạnh (ceviche / tartare): sử dụng acid từ chanh, giấm hoặc trái cây chua để làm chín bề mặt nguyên liệu hải sản; cần cắt miếng đều để “chín” đồng đều.
• Món trộn lạnh: kết hợp rau củ, trái cây, hải sản hoặc thịt nguội với sốt lạnh; sốt phải chuẩn bị trước và chỉ trộn khi gần ăn để giữ độ giòn.
• Sashimi: yêu cầu kỹ thuật cắt chuyên nghiệp để miếng cá đều, mịn và giữ độ tươi; dao và dụng cụ phải luôn sạch và lạnh.
• Salad lạnh: rau phải được làm lạnh trước (ngâm đá), sốt phải nhẹ, không quá béo để giữ cảm giác thanh.

Tất cả món lạnh đều cần nhiệt độ bảo quản chuẩn: phải được giữ lạnh liên tục để tránh giảm chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Để giữ độ giòn, rau củ nên được ngâm đá ngay sau khi cắt, sau đó để ráo hoàn toàn rồi mới trộn sốt. Với hải sản sống như sashimi hoặc ceviche, nên chọn mua loại đạt chuẩn ăn sống và xử lý nhanh để giữ độ ngọt. Không nên trộn sốt quá sớm vì dễ làm nguyên liệu chảy nước và mất độ tươi. Khi trình bày, giữ món lạnh trong tô/bát đã được làm lạnh sẵn giúp món ngon và giữ nhiệt lâu hơn. Có thể thêm chút dầu oliu, mè rang, hoặc các loại thảo mộc như thì là, ngò rí, bạc hà để tăng độ thơm mà không át vị.
Nếu món có trái cây, nên trộn nhẹ tay và cho vào sau cùng để không bị dập.